Iranian Journal of Medical Microbiology

fa جداسازی و شناسایی فلور باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) غالب از خمیر ترش سبوس جو دوسر و بررسی قابلیت ضد قارچی آنها Isolation and Identification of Predominant Lactic Acid Bacterial Flora From Oat Bran Sourdough and Their Antifungal Ability میکروب شناسی مواد غذایی Food Microbiology مقاله پژوهشی Original Research Article <div style="text-align: justify;">زمینه و اهداف: گسترش فزایندۀ مصرف محصولات تخمیری صنعتی به جای فرآورده‌های سنّتی منجر به از دست رفتن بسیاری از باکتری‌های اسید لاکتیک خصوصاً نژادهای تولیدکنندۀ ترکیبات زیست فعال می‌گردد. هدف از مطالعۀ حاضر جداسازی، شناسایی مولکولی و بررسی قابلیت ضد قارچی جدایه‌های لاکتیکی بر رشد Aspergillus niger بود. مواد و روش کار: پس از خرید سبوس جو دوسر از بازار شهرستان گرگان در سال 1398، تهیۀ خمیر ترش، جداسازی و شناسایی باکتری‌های غالب در آزمایشگاه میکروب‌شناسی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان انجام شد. سپس فعالیت ضد قارچی جدایه‌های لاکتیکی و روماند آنها بر ضد A. niger بررسی گردید. در نهایت شناسایی ترکیبات روماند فاقد سلول جدایۀ لاکتیکی با کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی انجام شد. یافته‌ها: Lactobacillus brevis و Lactobacillus sakei به ترتیب با 25/30 و 47/18 درصد دارای بیشترین میزان بازدارندگی علیه A. niger بودند. همچنین حداقل غلظت بازدارندگی روماند L. brevis و L. sakei بر ضد A. niger 3 درصد بود، که مشخص شد تاثیر بیشتر روماند L. brevis، به‌واسطۀ حضور ترکیبات استری، فنلی و باربیتورات بود.        نتیجه‌گیری: جدایه‌های لاکتیکی غالب خمیر ترش‌های سبوس جو دوسر و همچنین پالیدۀ کشت آنها از قابلیت ضد قارچی مناسبی علیه A. niger برخوردار بودند، پس می&lrm;توانند به‌عنوان کشت آغازگر یا کشت همراه در فرآوری محصولات تخمیری نظیر خمیر ترش با هدف کاهش فساد قارچی استفاده شوند.</div> <div style="direction: ltr; text-align: justify;"> Background:  The widespread consumption of industrial fermented products instead of traditional products leads to the loss of various lactic acid bacteria (LAB), especially the strains producing bioactive compounds. The present study aimed to isolate and molecularly identify LAB and investigate their antifungal impact on Aspergillus niger growth.</div> <div style="direction: ltr; text-align: justify;"> Materials & Methods:   Oat bran was purchased from the Gorgan city market in 2019 and sourdough was prepared. Afterwards, bacteria were isolated and identified in the Microbiology Laboratory of Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran. Next, the antifungal activity of LAB and their supernatant against A. niger was investigated. Finally, the identification of the cell-free supernatant of LAB was completed using gas chromatography-mass spectrometry.</div> <div style="text-align: justify;"></div> <div style="direction: ltr; text-align: justify;">Results:   Findings of the current study demonstrated that Lactobacillus brevis and Lactobacillus sakei had the highest inhibitory effects of 30.25% and 18.47% against A. niger, respectively. Moreover, the minimum inhibitory concentration of L. brevis and L. sakei supernatants against A. niger was found as 3%. We observed that the greater effect of the supernatant of L. brevis could be due to the presence of ester, phenolic, and barbiturate compounds.</div> <div style="text-align: justify;"></div> <div style="direction: ltr; text-align: justify;">Conclusion:   According to our results, dominant LAB from oat bran sourdough, as well as their cultured pellets have suitable antifungal potential against A. niger. Therefore, these bacteria can be used as a starter culture or co-culture in the fermentation products process, such as sourdough to decrease fungal contamination.</div> اثر ضد قارچی, باکتری‌های اسید لاکتیک, خمیر ترش. Antifungal effect, Lactic acid bacteria, Sourdough 408 424 http://ijmm.ir/browse.php?a_code=A-10-551-1&slc_lang=fa&sid=1 Tahereh Masoomshahi طاهره معصوم شاهی Taramassomshahi@gmail.com 100319475328460015730 100319475328460015730 No Food, Drug, Natural Products Health Research Centre, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران Jalal Ehsani جلال احسانی Jalal.ehsani@gmail.com 100319475328460015731 100319475328460015731 Yes Food, Drug, Natural Products Health Research Centre, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران Maryam Ebrahimi مریم ابراهیمی Maryamebrahimi.gau@gmail.com 100319475328460015732 100319475328460015732 No Food, Drug, Natural Products Health Research Centre, Golestan University of Medical Sciences, Gorgan, Iran مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران