fa ارزیابی بقاء لیستریا منوسیتوژنز طی فرآیند تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید پروبیوتیک‌دار ایرانی بیوتکنولوژی میکروبی Microbial Biotechnology مقاله پژوهشی Original Research Article <b>زمینه و اهداف:</b> افزایش بیماری های غذازاد، همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی حاصل از آن، سبب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیک ها و باکتریوسین ها، به عنوان افزودنی های بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد <i>لیستریا منوسیتوژنز</i> و تعیین ماندگاری <i>لاکتوباسیلوس کازئی</i> در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود. <br> <b>روش بررسی:</b> رشد لیستریا منوسیتوژنز و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی با استفاده از محیط‌های کشت اختصاصی (PALCAM Listeria agar، MRS agar) ارزیابی شد.<br><b> یافته ها:</b> تیمار پنیر دارای پروبیوتیک و فاقد آغازگر (استارتر) از بیشترین تاثیر بر رشد لیستریا منوسیتوژنز در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بود. میزان کاهش آن در این تیمار در انتهای دوره نگهداری 96/2 لگاریتم بیش از گروه کنترل بود. همچنین در تیمار پنیر شاهد در مقایسه با تیمار پنیر حاوی لیستریا منوسیتوژنز ماندگاری باکتری پروبیوتیک به‌میزان 35/0 لگاریتم بیشتر بود.<br> <b>نتیجه گیری:</b> شمارش لیستریا منوسیتوژنز درطول دوره رسیدن پنیر سفید پروبیوتیک دار کاهش یافت، اما در پنیر سفید پروبیوتیک دار بقاء می یابد. شمارش باکتری پروبیوتیک در طول دوره رسیدن پنیر سفید تنزل یافت اما میزان آن در انتهای دوره رسیدن و نگهداری به کمتر از cfu/g 106 نرسید، که مطابق با میزان توصیه شده برای مواد غذایی عملگرا (Functional Foods) می باشد. <b>Background and Objectives:</b> The increasing incidence of food borne diseases, coupled with the resultant social and economic implications means there is a constant striving both to produce safer food and to develop new antimicrobial agents. In this regard, the use of bacteriocins or bacteriocin-producing lactic acid bacteria as biological additives has been extensively studied. This study was conducted to evaluation the growth of Listeria monocytogenes and survivability of <i>lactobacillus casei</i> in Probiotic Iranian white cheese. <br><b>Material and Methods:</b> The growth of <i>L. monocytogenes </i>and survivability of <i>lactobacillus casei</i> were determined by evaluation of the microorganism growth on the selective media (PALCAM Listeria agar, MRS agar) in laboratory in different interval of production and preservation of Probiotic Iranian white cheese. <br> <b>Results:</b> Results indicated that the cheese with only probiotic bacteria in comparison with other samples had the highest inhibitory effect on the growth of <i>L. monocytogenes</i>. The rate of bacteria decreasing at the end of conservation period was 2.96 log more than that of the control group. Besides, the survival of probiotic bacteria in the control cheese was higher than that of cheese with <i>L. monocytogenes</i>.<br><b>Conclusion:</b> During the ripening of Probiotic Iranian white cheeses the numbers of <i>L. monocytogenes</i> decreased but it did not disappear completely. The population of <i>lactobacillus casei</i> also decreased gradually during processing and storage of this cheese but not lower than 106 cfu/g, which is in concordance with the concentration recommended by food sanitation agencies. پنیر سفید ایرانی، لیستریا منوسیتوژنز، پروبیوتیک، آغازگر، لاکتوباسیلوس کازئی Iranian White Cheese, Listeria monocytogenes, Probiotic, Starter. lactobacillus casei 64 70 http://ijmm.ir/browse.php?a_code=A-10-1-17&slc_lang=fa&sid=1 Razagh Mahmoudi رزاق محمودی 1003194753284600106 1003194753284600106 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz, Tabriz, Iran گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز َAli Ehsani علی احسانی 1003194753284600107 1003194753284600107 Yes Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Urmia, Urmia, Iran گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه