Iranian Journal of Medical Microbiology
مجله میکروب شناسی پزشکی ایران
Iran J Med Microbiol
Medical Sciences
http://ijmm.ir
1
admin
1735-8612
2345-4342
8
10.30699/ijmm
14
8888
13
en
jalali
1393
3
1
gregorian
2014
6
1
8
1
online
1
fulltext
fa
جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها در پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی
Identification of Lactobacillus species isolated from traditional cheeses of west Azerbaijan
بیوتکنولوژی میکروبی
Microbial Biotechnology
مقاله پژوهشی
Original Research Article
<b>زمینه و اهداف:</b> شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکی بومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعه حاضر می باشد.
<div style="direction: rtl"><b>مواد و روش کار:</b> تعداد 24 نمونه از هشت نوع پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی (شامل پنیرهای کوزه ارومیه، بوکان، مهاباد، سردشت و ماکو، پنیر تازه ارومیه (شال)، پنیر لیقوان و پنیر شور) تهیه شد، شناسایی و جداسازی گونه های لاکتوباسیلوس از پنیرهای مورد مطالعه متعاقب آماده سازی های لازم با استفاده از محیط کشت اختصاصی (MRS براث) صورت پذیرفت. </div><div style="direction: rtl"><b>یافتهها: </b>در پژوهش حاضر از نمونه های پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی 118 جدایه لاکتوباسیلوس شناسایی شد که <i>لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی</i> و <i>لاکتوباسیلوس آگیلیس</i> از گروه لاکتوباسیلوس های هتروفرمنتاتیو اختیاری به ترتیب 28 جدایه (24%)، 24 جدایه (20%) و 21 جدایه (18%) و <i>لاکتوباسیلوس دلبروکی</i>، <i>لاکتوباسیلوس هلوتیکوس</i> و <i>لاکتوباسیلوس سالواریوس</i> از گروه لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو اجباری به ترتیب 25 جدایه (21%)، 16 جدایه (14%) و 4 جدایه (3%) لاکتوباسیلوس های شناسایی شده را تشکیل دادند. </div><div style="direction: rtl"><b>نتیجهگیری:</b> بر اساس یافته ها این مطالعه طی تولید صنعتی جهت دستیابی به خصوصیات منحصر به فرد پنیرهای سنتی می توان از کشت مخلوط استارتری گونه های لاکتوباسیلوس شناسایی شده فوق بهره جست.</div>
<b>Background and Aim:</b> Identification of lactic acid bacteria of traditional cheeses is the first step of developing new starters in order to protect from national genetical resources and to product industrial cheese with desirable texture and organoleptic characteristics same as traditional cheeses.
<br><b>Materials and Methods:</b> After traditional cheeses collection (24 samples of 8 different traditional cheeses from West Azerbaijan), identification of Lactobacillus species was performed using a specific culture (MRS broth).
<br><b>Results:</b> In present study, from a total of 118 isolates of lactobacilli were determined. <i>Lactobacillus plantarum </i>(24%), <i>Lactobacillus casei </i>(20%) and L<i>actobacillus agillis </i>(18%) from facultative heterofermentative Lactobacilli and <i>Lactobacillus delbrueckii</i> (21%), <i>Lactobacillus helveticus</i> (14%) and <i>Lactobacillus salvariu s</i> (3%) from obligative homofermentative Lactobacilli were found to be more dominant species.<br><b>Conclusions:</b> So for achievement to organoleptic characteristics of traditional cheeses in industrial productions, mixed starters including dominant Lactobacillus species identified in cheeses can be employed.
پنیر های سنتی, لاکتوباسیلوس, ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو), استان اصفهان
C. perfringens, Toxins, Broilers, PCR
38
43
http://ijmm.ir/browse.php?a_code=A-10-203-1&slc_lang=fa&sid=1
Ali
Ehsani
علی
احسانی
ehsaniali@yahoo.com
10031947532846002458
10031947532846002458
No
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran
گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه، تهران
Razzagh
Mahmoudi
رزاق
محمودی
r.mahmodi@yahoo.com
10031947532846002459
10031947532846002459
Yes
Department of Food Hygiene and Aquatics, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz, Tabriz, Iran
گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
Mohammad
Hashemi
محمد
هاشمی
mo_hashemi@hotmail.com
10031947532846002460
10031947532846002460
No
Health science research center, Department of Occupational health engineering. School of health, Mashhad university of medical science, Mashhad, Iran
گروه بهداشت حرفه ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
Mojtaba
Raeisi
مجتبی
رئیسی
raeisi.mojtaba@yahoo.com
10031947532846002461
10031947532846002461
No
Department of Public Health, Faculty of Hygiene, Gorgan University of Medical Science, Gorgan, Iran
گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی گرگان، گرگان، ایران