fa جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس ها در پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی بیوتکنولوژی میکروبی Microbial Biotechnology مقاله پژوهشی Original Research Article <b>زمینه و اهداف:</b> شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکی بومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعه حاضر می باشد. <div style="direction: rtl"><b>مواد و روش کار:</b> تعداد 24 نمونه از هشت نوع پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی (شامل پنیرهای کوزه ارومیه، بوکان، مهاباد، سردشت و ماکو، پنیر تازه ارومیه (شال)، پنیر لیقوان و پنیر شور) تهیه شد، شناسایی و جداسازی گونه های لاکتوباسیلوس از پنیرهای مورد مطالعه متعاقب آماده سازی های لازم با استفاده از محیط کشت اختصاصی (MRS براث) صورت پذیرفت.  </div><div style="direction: rtl"><b>یافته‌ها: </b>در پژوهش حاضر از نمونه های پنیر سنتی موجود در استان آذربایجان غربی 118 جدایه لاکتوباسیلوس شناسایی شد که <i>لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی</i> و <i>لاکتوباسیلوس آگیلیس</i> از گروه لاکتوباسیلوس های هتروفرمنتاتیو اختیاری به ترتیب 28 جدایه (24%)، 24 جدایه (20%) و 21 جدایه (18%) و <i>لاکتوباسیلوس دلبروکی</i>، <i>لاکتوباسیلوس هلوتیکوس</i> و <i>لاکتوباسیلوس سالواریوس</i> از گروه لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو اجباری به ترتیب 25 جدایه (21%)، 16 جدایه (14%) و 4 جدایه (3%) لاکتوباسیلوس های شناسایی شده را تشکیل دادند.  </div><div style="direction: rtl"><b>نتیجه‌گیری:</b> بر اساس یافته ها این مطالعه طی تولید صنعتی جهت دستیابی به خصوصیات منحصر به فرد پنیرهای سنتی می توان از کشت مخلوط استارتری گونه های لاکتوباسیلوس شناسایی شده فوق بهره جست.</div> <b>Background and Aim:</b> Identification of lactic acid bacteria of traditional cheeses is the first step of developing new starters in order to protect from national genetical resources and to product industrial cheese with desirable texture and organoleptic characteristics same as traditional cheeses. <br><b>Materials and Methods:</b> After traditional cheeses collection (24 samples of 8 different traditional cheeses from West Azerbaijan), identification of Lactobacillus species was performed using a specific culture (MRS broth). <br><b>Results:</b> In present study, from a total of 118 isolates of lactobacilli were determined. <i>Lactobacillus plantarum </i>(24%), <i>Lactobacillus casei </i>(20%) and L<i>actobacillus agillis </i>(18%) from facultative heterofermentative Lactobacilli and <i>Lactobacillus delbrueckii</i> (21%), <i>Lactobacillus helveticus</i> (14%) and <i>Lactobacillus salvariu s</i> (3%) from obligative homofermentative Lactobacilli were found to be more dominant species.<br><b>Conclusions:</b> So for achievement to organoleptic characteristics of traditional cheeses in industrial productions, mixed starters including dominant Lactobacillus species identified in cheeses can be employed. پنیر های سنتی, لاکتوباسیلوس, ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو), استان اصفهان C. perfringens, Toxins, Broilers, PCR 38 43 http://ijmm.ir/browse.php?a_code=A-10-203-1&slc_lang=fa&sid=1 Ali Ehsani علی احسانی ehsaniali@yahoo.com 10031947532846002458 10031947532846002458 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه ارومیه، ارومیه، تهران Razzagh Mahmoudi رزاق محمودی r.mahmodi@yahoo.com 10031947532846002459 10031947532846002459 Yes Department of Food Hygiene and Aquatics, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tabriz, Tabriz, Iran گروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران Mohammad Hashemi محمد هاشمی mo_hashemi@hotmail.com 10031947532846002460 10031947532846002460 No Health science research center, Department of Occupational health engineering. School of health, Mashhad university of medical science, Mashhad, Iran گروه بهداشت حرفه ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران Mojtaba Raeisi مجتبی رئیسی raeisi.mojtaba@yahoo.com 10031947532846002461 10031947532846002461 No Department of Public Health, Faculty of Hygiene, Gorgan University of Medical Science, Gorgan, Iran گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی گرگان، گرگان، ایران