en ارزیابی آلاینده های باکتریایی رایج در سس های دست ساز: مطالعه میکروبیولوژیکی در مراکز تهیه و تحویل مواد غذایی تهران میکروب شناسی مواد غذایی Food Microbiology مقاله پژوهشی Original Research Article <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><strong>زمینه و هدف</strong>: بهداشت و ایمنی مواد غذایی به ویژه با رواج روزافزون غذاهای فست فود و غذاهای خیابانی که اغلب کمتر به دستورالعمل های بهداشتی توجه می شود، حیاتی است. سس های دست ساز که معمولاً در طول تولید آلوده می شوند، خطر بیماری های باکتریایی را به همراه دارند. این مطالعه با هدف جداسازی اشریشیا کلی (E. coli)، سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس (S. aureus) از سس های دست ساز مختلف از مناطق مختلف و ارزیابی این خطرات برای بهبود استانداردهای بهداشت عمومی انجام شد.<br> <strong>مواد و روش‌ها:</strong> ۴۸ نمونه از مراکز تهیه و تحویل غذا از مناطق مختلف شهر تهران اعم از شمال، جنوب، شرق، غرب و مرکز جمع‌آوری شد. تمام نمونه ها که هر کدام حاوی مقادیر متفاوتی از سس های دست ساز بودند در ظروف پلاستیکی استریل جمع آوری و با استفاده از روش های میکروبیولوژیکی مربوطه مورد بررسی قرار گرفتند. Real-time PCR برای شناسایی باکتری های مرتبط انجام شد.<br> <strong>یافته ها:</strong> نتایج نشان داد که اشریشیاکلی در ۵ نمونه (۱۰/۴ درصد از کل) وجود داشت، در حالی که کلیه نمونه های آزمایش شده برای گونه های سالمونلا منفی بودند. علاوه بر این، استافیلوکوکوس اورئوس از ۲ نمونه (۴/۱ درصد از کل) جدا شد. این یافته‌ها نشان می‌دهد که انواع مختلف سس‌های دست‌ساز تجزیه‌وتحلیل‌شده به‌ویژه در برابر آلودگی توسط E. coli و S. aureus آسیب‌پذیر هستند. علاوه بر این، بروز E. coli بیشتر از S. aureus مشاهده شد.<br> <strong>نتیجه‌گیری:</strong> با مقایسه نتایج فعلی با داده‌های موجود، توصیه‌هایی برای ارزیابی کیفیت غذایی و ایمنی سس‌های دست ساز ارائه شد. منابع آلودگی شامل مواد خام، ظروف، ابزار، تجهیزات و بهداشت نامناسب است. تضمین کیفیت شامل آموزش اقدامات بهداشتی، آزمایش‌های منظم میکروبیولوژیکی، و نظارت ملی برای کاهش بیماری‌های ناشی از غذا است.</span></span></div> <p><span style="font-size:16px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="line-height:150%"><b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Background and Objectives: </span></span></b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Food hygiene and safety are crucial, especially with growing popularity of fast and street food, which often receive less attention of the health guidelines. Handmade sauces, commonly contaminated during production, pose risks of bacterial diseases. This study aimed to isolate<i> Escherichia coli</i> (<i>E. coli</i>), <i>Salmonella</i>, and <i>Staphylococcus aureus</i> (<i>S. aureus</i>) from different handmade sauces from different regions and evaluate these risks to improve public health standards<b>.</b></span></span></span><br> <span style="line-height:150%"><b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Materials and Methods: </span></span></b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Forty-eight samples were collected from food preparation and delivery centers from different districts of Tehran, including the northern, southern, eastern, western and central. All samples, each containing different quantities of handmade sauces were collected in sterile plastic containers and underwent thorough examination using relevant microbiological methods. Real-time PCR was conducted for detection of associated bacteria.</span></span><span dir="RTL" lang="AR-SA"><span style="line-height:150%"><span style="font-family:"Times New Roman",serif"></span></span></span></span><br> <span style="line-height:150%"><b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Results: </span></span></b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">The results revealed that <i>E. coli</i> was present in 5 samples (10.4% of total), while all tested samples were negative for <i>Salmonella</i> spp. Additionally, <i>S. aureus</i> was isolated from 2 samples (4.1% of total). These findings suggest that various types of handmade sauces analyzed are particularly vulnerable to contamination by both <i>E. coli</i> and <i>S. aureus</i>. Moreover, the incidence of <i>E. coli</i> was observed to be higher than that of <i>S. aureus</i>.</span></span></span><br> <span style="line-height:150%"><b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Conclusion: </span></span></b><span style="line-height:150%"><span new="" roman="" times="">Recommendations for assessing the nutritional quality and safety of handmade sauces were developed by comparing current results with existing data. Contamination sources include raw materials, containers, tools, equipment, and poor sanitation. Ensuring quality involves training for hygienic practices, regular microbiological tests, and national monitoring to reduce foodborne illnesses.</span></span></span></span></span></p> اشریشیا کلی, آلودگی مواد غذایی, سس دست ساز, گونه های سالمونلا, استافیلوکوکوس اورئوس Escherichia coli, Food Contamination, Handmade Sauce, Salmonella species, staphylococcus aureus 364 373 http://ijmm.ir/browse.php?a_code=A-10-2611-1&slc_lang=en&sid=1 Mohammadamin Namadi محمد امین نمادی mohammadamin1.n133@gmail.com 100319475328460030676 100319475328460030676 No Department of Medical Laboratory Sciences, Faculty of Allied Medicine, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم آزمایشگاهی، دانشکده پزشکی وابسته، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران Alireza Mortazavighahi علیرضا مرتضوی قهی alirezamortazavi.776@gmail.com 100319475328460030677 100319475328460030677 No Department of Medical Laboratory Sciences, Faculty of Allied Medicine, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم آزمایشگاهی، دانشکده پزشکی وابسته، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران Sina Habibi سینا حبیبی sinahabibi@live.com 100319475328460030678 100319475328460030678 No Department of Medical Laboratory Sciences, Faculty of Allied Medicine, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم آزمایشگاهی، دانشکده پزشکی وابسته، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران Fereshteh Parto فرشته پرتو Parto4@gmail.com 100319475328460030679 100319475328460030679 No Department of Medical Laboratory Sciences, Faculty of Allied Medicine, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم آزمایشگاهی، دانشکده پزشکی وابسته، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران Javad Allahverdy جواد الله وردی javatiallahverdy@gmail.com 100319475328460030680 100319475328460030680 No Department of Medical Laboratory Sciences, Faculty of Allied Medicine, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم آزمایشگاهی، دانشکده پزشکی وابسته، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران Niloufar Rashidi نیلوفر رشیدی rashidi.ni@iums.ac.ir 100319475328460030681 100319475328460030681 Yes Department of Medical Laboratory Sciences, Faculty of Allied Medicine, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم آزمایشگاهی، دانشکده پزشکی وابسته، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران