en جداسازی باکتری‌های اسید لاکتیک از نمونه‌های ماست محلی استان چهارمحال و بختیاری: ارزیابی ویژگی‌های پروبیوتیک میکروب شناسی مواد غذایی Food Microbiology مقاله پژوهشی Original Research Article <p style="font-style: normal; text-align: justify;"><span class="sanspYW"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><span style="color:#ffffff;"><strong><span style="background-color:#16a085;">زمینه و اهداف:&nbsp;</span></strong></span>&nbsp;</span></span></span><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><span style="line-height:107%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span lang="FA"><span style="line-height:107%">مطالعه حاضر به بررسی خواص پروبیوتیکی، ضد باکتریایی، تکنولوژیکی و ایمنی باکتری‌های اسید لاکتیک </span></span>&nbsp;<span dir="LTR"><span style="line-height:107%">(LAB)</span></span><span lang="FA"><span style="line-height:107%">جدا شده از ماست سنتی در استان چهارمحال و بختیاری می پردازد.</span></span></span></span></span></span></span><br> <span class="sanspYW"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><strong><span style="color:#ffffff;"><span style="background-color:#16a085;">مواد و روش کار:&nbsp;</span></span>&nbsp;</strong></span></span></span><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><span style="line-height:107%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span lang="FA"><span style="line-height:107%">کشت باکتری‌ها در محیط کشت </span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">MRS</span></span><span style="line-height:107%"> انجام شد. سویه های </span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">LAB</span></span><span style="line-height:107%"> گرم مثبت و کاتالاز منفی تحت گروه بندی و شناسایی با استفاده از آزمایش‌های بیوشیمیایی، پروفایل تخمیر کربوهیدرات ها و تجزیه و تحلیل </span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">۱۶S rDNA</span></span><span style="line-height:107%"> قرار گرفتند. سپس پتانسیل پروبیوتیک آنها (مقاومت به اسید معده و نمک صفراوی، آبگریزی، خود تجمعی، هم‌انباشتگی، ظرفیت چسبندگی و آنالیز ایمنی) ارزیابی شد.</span></span></span></span></span></span><br> <span class="sanspYW"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><span style="color:#ffffff;"><strong><span style="background-color:#16a085;">یافته ها:&nbsp;</span></strong></span>&nbsp;</span></span></span><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><span style="line-height:107%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span lang="FA"><span style="line-height:107%">مشخص شد که سویه‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">LAB</span></span><span style="line-height:107%"> متعلق به هفت گونه و پنج جنس شامل </span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. plantarum</span></span></i><i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">، </span></span></i><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. brevis</span></span></i><i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">، </span></span></i><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. rhamnosus</span></span></i><i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">، </span></span></i><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. paracasei</span></span></i><i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">، </span></span></i><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. casei</span></span></i><i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">، </span></span></i><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. fermentum</span></span></i><i> </i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">و </span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. jensenii</span></span></i><span style="line-height:107%"> بودند. پس از سه ساعت گرمخانه گذاری در </span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">pH ۲</span></span><span lang="FA"><span style="line-height:107%">، سویه‌ها نسبت به زمان ورود ۶-۳ واحد لگاریتم کاهش یافتند و سویه‌های </span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. rhamnosus IDC-D۲۱</span></span></i><i> </i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">و</span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">DBR-D۲۰</span></span></i><i> </i><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. paracasei</span></span></i><span style="line-height:107%"> بیشترین انعطاف‌پذیری را نسبت به </span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">pH</span></span><span style="line-height:107%"> پایین و </span><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">GIT</span></span><span lang="FA"><span style="line-height:107%"> از خود نشان دادند. سویه </span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. rhamnosus IDC-D۲۱</span></span></i><span style="line-height:107%"> و </span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. plantarum LRO-۷</span></span></i><span style="line-height:107%"> به ترتیب بیشترین و کمترین آبگریزی (۳۴/۸ و ۲۵/۶ درصد) را داشتند. علاوه بر این، سویه </span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. rhamnosus IDC-D۲۱</span></span></i><span style="line-height:107%"> دارای بالاترین میزان تجمع خودکار (۱۷/۲۹</span><span lang="FA"><span style="line-height:107%">درصد</span></span><span lang="FA"><span style="line-height:107%">) و به دنبال آن </span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. paracasei DBR-D۲۰</span></span></i><i> </i><i>&nbsp;</i><span lang="FA"><span style="line-height:107%">به میزان (۱۴/۲۸ درصد) بود. همچنین، سویه </span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. rhamnosus IDC-D۲۱</span></span></i><span style="line-height:107%"> بالاترین درجه هم تجمعی (۱۹/۰۷ درصد) را نشان داد.</span></span></span></span></span></span><br> <span class="sanspYW"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><strong><span style="color:#ffffff;"><span style="background-color:#16a085;">نتیجه‌گیری:&nbsp;</span></span>&nbsp;</strong></span></span></span><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:IRANsans;"><span style="line-height:107%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span lang="FA"><span style="line-height:107%">با توجه به یافته‌های تحقیق، سویه </span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:107%">L. rhamnosus IDC-D۲۱</span></span></i><span style="line-height:107%"> برای کاربرد در صنایع غذایی و دارویی توصیه می‌شود. در واقع، دارای ویژگی‌های پروبیوتیکی و فنی بالایی است.</span></span></span></span></span></span></p> <p></p> <p style="text-align: justify;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="font-size:16px;"><span style="color:#ffffff;"><strong><span style="background-color:#16a085;">Background and Aim:</span></strong></span>&nbsp;</span></span><span style="font-size:16px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="line-height:120%">The present study investigates the probiotic, antibacterial, technological, and safety properties of lactic acid bacteria (LAB) isolated from traditional yogurt in Chaharmahal and Bakhtiari, Iran.</span></span></span><br> <span style="font-family:Times New Roman;"><span style="font-size:16px;"><strong><span style="color:#ffffff;"><span style="background-color:#16a085;">Materials and Methods:</span></span></strong>&nbsp;</span></span><span style="font-size:16px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="line-height:120%">After serial dilution, culture was carried out in MRS culture media with 19 distinct rods bacteria. The gram-positive and catalase-negative LAB isolates were identified using Gram Staining, catalase, H2S, Indole, Motility and Oxidase biochemical assays, carbohydrate fermentation patterns, and 16S rDNA analysis. Then their probiotic potential (resistance to stomach acid and bile salt, hydrophobicity, auto-aggregation and co-aggregation, adherence capacity, and safety analysis) was evaluated.</span></span></span><br> <span style="font-family:Times New Roman;"><span style="font-size:16px;"><strong><span style="color:#ffffff;"><span style="background-color:#16a085;">Results:</span></span></strong>&nbsp;</span></span><span style="font-size:16px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="line-height:120%">It was found that LAB strains belonged to Seven species belonging to five genera, including <i>L. plantarum, L. brevis, L. rhamnosus, L. paracasei, L. casei, L. fermentum, </i>and<i> L. jensenii</i>. After three hours of incubation at pH 2, strains lost 3&ndash;6 log units with <i>L. rhamnosus </i>strain IDC-D21 and <i>L. paracasei </i>strain DBR-D20, showing the most resilience to low pH and simulated GIT juices. The <i>L. rhamnosus </i>strain IDC-D21 and <i>L. plantarum </i>strain LRO-7 strains had the highest and lowest hydrophobicity (34.8 and 25.6%), respectively. Besides, the <i>L. rhamnosus </i>strain IDC-D21 had the highest degree of auto-aggregation (17.29%), followed by the <i><span style="line-height:120%">L. paracasei </span></i><span style="line-height:120%">strain DBR-D20</span> (14.28%). Also, the <i>L. rhamnosus </i>strain IDC-D21 showed the highest co-aggregation degree (19.07%).</span></span></span><br> <span style="font-family:Times New Roman;"><span style="font-size:16px;"><strong><span style="color:#ffffff;"><span style="background-color:#16a085;">Conclusion:</span></span></strong>&nbsp;</span></span><span style="font-size:16px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="line-height:120%">According to the research findings, <i>L. rhamnosus </i>strain IDC-D21 is recommended for application as a coculture in the dairy industry. Indeed, it has the best probiotic and technical features.</span></span></span></p> باکتری‌های اسید لاکتیک, پروبیوتیک, ماست محلی, چهارمحال و بختیاری Lactic acid bacteria, Probiotic, local yogurt, Chaharmahal and Bakhtiari 669 679 http://ijmm.ir/browse.php?a_code=A-10-770-2&slc_lang=en&sid=1 Iman Dehghani Champiri ایمان دهقانی چم پیری imandehghanichampiri@gmail.com 100319475328460027476 100319475328460027476 No Department of Microbiology, Faculty of Basic Sciences, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran گروه میکروب شناسی، دانشکده علوم پایه، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Zahra Bamzadeh زهرا بم زاده Bamzadehz@yahoo.com 100319475328460027477 100319475328460027477 Yes Department of Microbiology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه میکروب شناسی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Ebrahim Rahimi ابراهیم رحیمی ebrahimrahimi55@yahoo.com 100319475328460027478 100319475328460027478 No Department of Food Hygiene and Public Health, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Leila Rouhi لیلا روحی rouhi59@gmail.com 100319475328460027479 100319475328460027479 No Cellular and Developmental Research Center, Faculty of Basic Sciences, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran مرکز تحقیقات سلولی و تکوینی، دانشکده علوم پایه، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران