زمینه و هدف: یکی از راه های ارزیابی وضعیت بهداشتی انواع گوشت، بررسی آلودگی باکتریایی آنها در مراکز تهیه و تولید است. در دهه اخیر کاربرد ازن به عنوان یک عامل ضدعفونی کننده مناسب در مواد غذایی مختلف مانند سبزیجات، میوه جات و انواع گوشت مطرح شده است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر گاز ازن در کاهش آلودگی باکتریایی لاشه های گوشت مرغ در یکی از کشتارگاه های صنعتی تهران بود.
روش بررسی: در این مطالعه تجربی 210 لاشه مرغ در 7 گروه ( یک گروه کنترل و 6 گروه مورد) به طور تصادفی انتخاب و بر اساس غلظت و مدت زمان استفاده از ازن گروه بندی شدند. سپس با استفاده از روش‌های استاندارد، شمارش تعداد کلی باکتری ها و آلودگی به سالمونلا انجام پذیرفت. داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و شاخص های آمار توصیفی و آزمون آماری ANOVA تجزیه و تحلیل شد.
یافته ها: تعداد کلی باکتری ها در نمونه های گروه کنترل به طور میانگین cfu/g 5 10 × 02/1 و در غلظت ppm 4 در زمان های 4 و 10 دقیقه به‌ترتیب 104× 14/9 و 104× 76/1 ، در غلظت ppm 6 به‌میزان 104× 51/3 و103× 15/1، و در غلظت ppm 8 به‌مقدار 102× 32/5 و102× 06/1 تعیین گردید. همچنین غلظت ppm 8 در هر دو زمان مورد استفاده، باعث حذف سالمونلا شد.
نتیجه گیری: نتایج نشان می‌دهد استفاده از ازن در کاهش بار میکربی لاشه‌های گوشت در کشتارگاه تاثیر زیادی دارد و می‌تواند به‌عنوان یک ماده ضدعفونی کننده مناسب مورد استفاده قرار گیرد.